En un artículo anterior hablábamos del uso de los paneles de cata para valorar los aceites de oliva. Describimos cuál es su misión, cómo funcionan y los aspectos más discutibles y subjetivos detrás de este método de evaluación que no está basado en una ciencia exacta.
Por otro lado, nos encontramos con los parámetros analíticos, una serie de mediciones sobre los aceites de oliva basadas en la ciencia para evaluar la calidad y autenticidad del producto que se pondrá a disposición de los consumidores. A diferencia de los paneles de cata, en este caso sí hablamos de técnicas de laboratorio.
Analíticas para medir la calidad en los aceites de oliva
¿Cómo se determina actualmente la categoría de un aceite de oliva? Como sabrás, a la hora de hacer la compra te encuentras en tu supermercado diferentes apellidos para el aceite de oliva: pasando por el «virgen extra», el aceite de oliva «virgen», el aceite de oliva ‘a secas’ y el aceite de orujo de oliva. Este es un orden de mayor a menor calidad que se establece. Pero, recuperamos la pregunta, ¿Cómo se clasifica todo esto?
Pues bien, se hace gracias a los paneles de cata y a los parámetros analíticos. Estos últimos son unas medidas basadas en la ciencia exacta y objetiva a través de una serie de pruebas de laboratorio. Es muy importante que sepas que estas mediciones son independientes de la variedad de aceituna con la que se elabora el aceite de oliva. Los parámetros analíticos no ofrecen información sobre el sabor o el aroma, eso es trabajo para el panel de cata.
La acidez nunca nos ha hablado del sabor del aceite
Recuerda estos cuatro términos: el grado de acidez, el índice de peróxidos, la absorbancia UV y las ceras. En el etiquetado de algunos aceites de oliva puedes encontrártelos y estarán todos juntos para darte esa información adicional sobre tu compra. No te preocupes porque, a continuación, vamos a explicarte qué conclusiones puedes sacar de cada uno de ellos, para que llegado el momento de elegir tu aceite de oliva lo hagas sabiendo qué significan (y qué no).
Empecemos por la acidez. La acidez es una prueba que nos dice el porcentaje de ácidos grasos libres. Sí, dicho así esto suena algo extraño. ¿Qué tal si lo vemos con un ejemplo? Imagínate un ladrón de enchufes (o una alargadera) con tres clavijas en las que tienes conectados tres aparatos. El aceite de oliva se parece un poco a esto: las cadenas de ácidos grasos son como esos aparatos que se conectan a una molécula de glicerol, que es nuestro ladrón de enchufes con tres conexiones. Esa unión del glicerol con tres cadenas de ácidos grasos se llama triglicérido.
En la aceituna sana consideramos que toda su grasa está formada por triglicéridos. Sí, ese ladrón de enchufes con sus tres conexiones ocupadas. Pero durante el proceso para obtener el aceite de oliva se pueden deteriorar estos triglicéridos y perder algún ácido graso. Como si uno de esos aparatos se desenchufase de tu ladrón. Ese ácido graso ha quedado libre en el aceite de oliva y es la acidez la que nos informa del porcentaje de ácidos grasos que están libres.
En definitiva, la acidez te habla del deterioro de esos triglicéridos. Y rotula esta parte: no dice nada del sabor, porque la separación de los triglicéridos no hace que un aceite de oliva tenga un sabor más o menos fuerte. Baja acidez significa que hay un porcentaje menor de ácidos grasos libres.
Índice de peróxidos, contenido en ceras y absorbancia UV
El siguiente término es el índice de peróxidos y es realmente interesante porque nos habla sobre el deterioro del aceite de oliva. Tanto el maltrato de la aceituna como el procesado y la conservación del aceite de oliva afectan sobre este valor. Un alto índice de peróxidos te va a indicar la pérdida de algunas de las sustancias antioxidantes, como los polifenoles, tocoferoles o la vitamina E. Para mantener bajo este valor son importantes algunos consejos, como guardar el aceite de oliva en un lugar seco y oscuro, alejándolo así de la luz directa y el calor.
La absorbancia en el ultravioleta (UV) añade más información a ese deterioro del que hablamos. En realidad, es un parámetro que complementa al índice de peróxidos. Cuando esos triglicéridos se deterioran aparecen nuevas especies químicas que no deseamos en nuestro aceite de oliva y este parámetro nos informa de ello.
Finalmente, el contenido en ceras. Sí, resulta que en tu aceite de oliva hay ceras, ¿cómo es posible? Las ceras llegan al producto desde la piel de las aceitunas y las hojas del olivo. Piénsalo de la siguiente manera: ¿Qué ocurre al encender una vela? El calor funde la cera y hace que gotee. Este ejemplo, aunque un poco extremo, te ayudará a imaginarlo: cuando no se controla la temperatura debidamente, las ceras en las aceitunas se disuelven y llegan al producto. O también en los casos donde se mezclan con otros aceites vegetales. Un bajo parámetro en las ceras te habla de una mala manipulación durante la elaboración del aceite que vas a comprar.
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