¿Tiene fecha de caducidad un aceite de oliva virgen extra? Rotundamente, la respuesta es no. Sin embargo, esto no evita que el producto se deteriore perdiendo su aroma y sabor tan característico si no cuidamos su conservación, como cualquier otro alimento. Con este artículo vas a descubrir los aspectos que más afectan al aceite de oliva virgen extra y cómo conservarlo mejor.
¿Qué supone que mi aceite de oliva virgen extra se enrancie?
Con el paso del tiempo el aceite de oliva virgen extra ese va enranciando o, dicho de otra forma, se oxida. El «enranciamiento» es un proceso en el que alimentos ricos en grasas, como son los aceites, se van deteriorando a causa del oxígeno. La pérdida de esos ácidos grasos provoca que aparezcan nuevas sustancias que aportan al aceite de oliva aromas y sabores desagradables.
Cuando esto ocurre, coloquialmente decimos que «el alimento está rancio». Esos cambios desfavorables no afectan solo sobre el aroma del producto, su sabor o la sensación que produce en nuestro paladar. También favorece que se pierdan esas sustancias antioxidantes tan interesantes nutricionalmente y que forman parte de él.
Evitar el calor y las altas temperaturas
El calor es uno de los grandes enemigos de los aceites de oliva virgen extra. Tan importante es controlar la temperatura que la frase «primera extracción en frío» solo pueden utilizarla en su etiqueta aceites de oliva virgen extra que hayan elaborado el producto controlándola por debajo de los 27 °C. «¿Y eso por qué?» podrías estar preguntándote. La respuesta es sencilla: a temperaturas superiores comienzan a perderse aromas, antioxidantes y sustancias interesantes para la salud y conservación del alimento.
En casa es muy importante que mantengas los aceites de oliva virgen extra alejados de fuentes de calor y altas temperaturas. ¿Cuál es nuestro consejo consejo? Busca un lugar oscuro con una temperatura constante. De lo contrario, estamos favoreciendo esos procesos de degradación y que no nos interesan si queremos seguir disfrutando de un maravilloso producto como es un aceite de oliva virgen extra. Además, el calor favorece que se pierdan los diferentes alcoholes que contiene el aceite: eso deteriora su textura y la hace más ligera.
Cuidado con la incidencia directa de la luz
Vamos a hacer un experimento, ¿de acuerdo? Queremos que dibujes tu cocina dentro de tu cabeza. Ahora vas a pensar dónde tienes el aceite de oliva. ¿Puede ser en una aceitera sobre la encimera? ¿O tienes la botella cerca de vitrocerámica para cocinar? Tu objetivo con este ejercicio es que te des cuenta si la luz golpea directamente sobre el aceite de oliva virgen extra.
El aceite de oliva virgen extra no es un bañista en la playa, no se pone moreno y no agradece tomar el sol. Tampoco le gusta la luz de los fluorescentes de tu cocina. Por tanto, si en el ejercicio anterior tu aceite de oliva estaba sobre la encimera tienes una tarea pendiente para mejorar.
La luz es otro de los grandes supervillanos que altera nuestro aceite de oliva virgen extra, porque también acelera su oxidación y el deterioro de las grasas y antioxidantes. También son especialmente sensibles los pigmentos del producto, como las clorofilas, que además aportan sus atractivos tonos verdosos. Aunque se habla de vidrio oscuro, el mejor envase para proteger tu aceite de oliva virgen extra son las latas: opaco, resistente y evita el contacto con el oxígeno. Puedes ver en Valdezarza este formato y los diferentes packs que tenemos disponibles.
No lo expongas al oxígeno, cierra el envase
Desde el comienzo de este artículo te hemos hablado de que el tiempo oxida tu aceite de oliva virgen extra. Así que, si ahora te decimos que tienes que reducir el contacto con el oxígeno, seguro que no te sorprendes. El oxígeno es un verdadero problema que no se puede evitar, pero que desde el inicio de su producción en la industria alimentaria se busca reducir al máximo.
¿El motivo? Tanto las grasas como todas esas interesantes sustancias que contiene tu aceite de oliva virgen extra son muy sensibles al oxígeno. Porque este oxígeno altera y descompone todo, oxidando el alimento. En otros artículos hemos hablado de los polifenoles del aceite de oliva, por ejemplo. Son antioxidantes naturales que protegen a los ácidos grasos y se pierden cuando entran en contacto con el oxígeno.
Consejo que debes llevarte de aquí: cierra siempre el envase después de utilizarlo. ¿Has regado la ensalada con un chorro de aceite de oliva virgen extra? Cierra el envase y guarda la botella. ¿Tienes aceiteras sobre la encimera? Tal vez las veas bonitas, pero son recipientes abiertos al oxígeno que están facilitando el deterioro. No son una buena idea.
Otros aspectos muy interesantes que puedes mejorar
Si utilizas una aceitera en tu cocina, porque es cómodo a la hora de cocinar y consumir en crudo, lo adecuado es que sea un recipiente pequeño. Así el volumen de aceite que tienes en unas condiciones menos ideales de conservación es pequeño: lo consumes más rápido y no das tiempo a que se enrancie.
También es importante que no lo guardes cerca de alimentos con olores intensos, como quesos, porque el aceite de oliva se impregna con facilidad de sus aromas.
Incluso puedes comenzar a cuidar tu aceite de oliva virgen extra antes de comprarlo. Si las botellas están en lineales muy expuestos a la luz y el calor, esos aceites habrán acelerado su deterioro antes de llegar a tus manos. Intenta evitar estas situaciones cuando hagas la compra.
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